El salado de los quesos es el paso siguiente al desmoldeado del mismo, una vez que se le retira de la prensa; el queso es tratado con sal, que se puede realizar de varias maneras, lo habitual es por inmersión en una salmuera (agua con sal en disolución), aunque también se puede hacer por adición de sal seca en superficie, agregar la sal a la cuajada antes del prensado, antes de su desuerado e incluso a la propia leche antes de cuajar. El salado tiene unos objetivos:
1- Completar el desuerado del queso. Durante el proceso de salado en salmuera, se produce un proceso de equilibrio de presión osmótica, de manera que ingresa salmuera en el queso y se libera suero del mismo.
2- Regular la actividad microbiologica y enzimatica. Al aumentar la concentración salina en el queso se inhibe o detiene el desarrollo de gérmenes contaminantes y algunas reacciones enzimaticas. Este mecanismo se produce por la modificación de la actividad del agua en el interior del queso. La sal también actúa sobre el propio cultivo lactico, ya que son bacterias lacticas; por ello, conviene que el queso haya conseguido el ph adecuado, pues al salarse es dificil que se acidifique más.
3- Función gustativa; La sal contribuye a dar sabor al futuro queso
4- Formación de la corteza; El proceso de salado contribuye a la formación de una corteza rigida que mantiene la forma del queso más definida
La salmuera ingresa en el queso y al mismo tiempo, éste se deshidrata, por perdida de suero, en el cual no solo se pierde agua, sino también proteinas solubles como lactosa, ácido láctico, minerales y microorganismos. El intercambio de fluidos se da en toda la superficie del queso y va a depender de unos factores que son:
1- Caracteristicas del queso: principalmente el tamaño, pero también su composición (graso ó desnatado), superficie de corteza. Un queso con mayor tenor graso se sala más lentamente, pues la grasa puede obturar los poros, al contrario que en un queso desnatado, en el que los poros están completamente libres.
A mayor contenido en humedad dentro del queso, sobre todo los quesos frescos no prensados, el salado es más rapido. La humedad suele ir acompañada de una matriz proteica permeable. En éste sentido, quesos que han sufrido cocción (pasta cocida) y deshidratación fuerte en su procesado, tendrán una matriz proteica con microporos más pequeños y de salado más lento.
2- Caracteristicas de la salmuera: concentración de sal, ph , temperatura, movimiento de la misma. Cuanto mayor es la temperatura el intercambio de salmuera es más rapido. La movilidad de las moléculas de cloruro de sodio es mayor y el tamaño de los poros de la masa del queso es mayor. No obstante, no conviene emplear temperaturas altas, por una deshidratación excesiva, y por exudación de grasa del queso, que puede obturar los poros de la masa, impidiendo el salado. Se suele emplear una temperatura entre 8-12 ºC, mayores temperaturas favorecen el desarrollo de microorganismos y temperaturas más bajas provocan una lentitud en el salado.
La agitación de la salmuera aumenta la velocidad de absorción de la sal en el queso, dado que la solución se mantiene a la concentración ideal sobre la superficie del queso. En una salmuera estatica, la concentración de sal en torno al queso se diluye y el salado es más lento.
A mayor concentración de sal, el salado o intercambio de fluido entre el queso y la salmuera es mayor y más rápido. Sin embargo, esto se cumple en quesos de alto contenido de humedad, donde existe una gran cantidad de agua o suero para intercambiar, aparte de por las características de la cuajada, pues en los quesos frescos no prensados es más fácil la entrada de salmuera y salida de suero. En los quesos con baja humedad el salado es distinto, porque que se produce una zona contra la corteza más deshidratada, que ralentiza el proceso de intercambio salino, a veces con perjuicio para el propio queso.
En general se pueden salar quesos con concentraciones que oscilan entre el 17-27% de sal. Concentraciones menores no son convenientes, pues pueden permitir la proliferación microbiana y la contaminación de la salmuera. El ph de la salmuera debe ser similar al del queso 5,20 5,30, esto está relacionado a la formación de la corteza. Si se ha constatado que quesos con ph más bajo, absorben sal más rápido que quesos similares con ph mayor.
El empleo de salmueras plantea problemas serios para mantener la calidad durante un tiempo de utilización lo más largo posible. Las salmueras envejecen rapidamente. Hay un envejecimiento químico por descenso de la concentración de NaCl y aumento de los componentes del suero aportado por el queso, entre los que están proteinas solubles y minerales. Ello exige la adición periódica de sal para mantener la concentración salina, así como una neutralización y un filtrado. El filtrado se realiza mediante el uso de un tamiz, que elimina sólidos groseros en suspensión, y un filtro de diatomeas, que elimina sólidos más finos. También se produce un envejecimiento microbiologico, por un excesivo desarrollo de bacterias, mohos y levaduras; que proceden del queso, agua, incluso del propio local de trabajo. Hay una microflora halófila ó halotolerante, concretamente de los generos Debaromyces y hansenula, en levaduras y micrococos y Corynebacterium entre las bacterias.
Para saber más:
Portal lechero. Salado del queso
