La transglutaminasa es un enzima natural, que actúa como un "pegamento biológico "pues cataliza la unión de proteínas y cumple funciones vitales para el organismo. Está presente en animales, plantas y microorganismos. Está enzima está producida por la acción de la bacteria Streptomyces mobaraensis.
La transglutaminasa cataliza y favorece un enlace entre los aminoácidos glutamina y lisina de diferentes proteínas. La unión catalizada es un enlace isopeptídico entre el grupo carboxamida de una molécula y el grupo amino NH2- de otra. Este enlace tiene una alta resistencia a la prótesis (rotura de proteínas), dando lugar a una estructura muy estable, resistente a la cocción. Este es el fundamento para la utilización de esta enzima en la industria alimentaria. Mejora la textura de productos cárnicos por actuar como agente aglutinante.
Una de las industrias alimentarias en las que se utiliza la tranglutaminasa es la fabricación de quesos, principalmente en la elaboración del queso fresco tradicional y el queso mediante sistema de ultrafiltración. La transglutaminasa actúa sobre la proteína de la leche, especialmente la caseína, realizando enlaces covalentes, formando una red donde el agua y las proteínas del suero son retenidas. Se obtiene así un incremento de la textura y una reducción de la sinéresis.
En la industria Láctea se emplea un preparado de tranglutaminasa denominado BDF PROBIND CH 2.0 , cuyo resultado es la mejora de las propiedades fisicas de los productos lácteos. Este aditivo se compone de la enzima, mezclada con proteínas lácteas y lactosa. Este preparado está elaborado por la empresa BDF Natural ingredients y se presenta en polvo de fácil solubilidad en la leche recién pasteurizada, empleada en la fabricación quesera. El uso de este aditivo tiene varias beneficios en el queso final
- Mejora de la textura
- Aumento de la cremosidad
- Mejora del rendimiento
- Reducción de la sinéresis
- Reducción de estabilizadores
- Reducción de costes
En el queso fresco se puede aumentar la producción final hasta un 15%. Se facilita el desuerado, la disminución de sólidos totales y la reducción de la sinéresis.
En la fabricación de queso fresco tradicional, BDF PROBIND se añade a la leche recién pasteurizada para que se mezcle bien en la misma. Está operación debe durar unos 30 minutos, antes de la adicion del cuajo y posterior trabajado de la cuajada. En la fabricación mediante proceso de ultrafiltración, se prepara una solución de cuajo con el aditivo PROBIND para ser añadido en el envase o tarrina plástica, al mismo tiempo que se añade la leche pasteurizada y concentrada por la ultrafiltración. Las dosis de utilización oscilan entre 0,1 y 0,6 g/litro de leche.
Transglutaminasa. Bdf ingredients
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