Queso gouda

Queso gouda. La casa del queso

Queso gouda. El sitio de José Luis Ares

El salado del queso

                                   

                                          


               El salado de los quesos es el paso siguiente al desmoldeado del mismo, una vez que se le retira de la prensa; el queso es tratado con sal, que se puede realizar de varias maneras, lo habitual es por inmersión en una salmuera (agua con sal en disolución), aunque también se puede hacer por adición de sal seca en superficie, agregar la sal a la cuajada antes del prensado, antes de su desuerado e incluso a la propia leche antes de cuajar. El salado tiene unos objetivos:
              1- Completar el desuerado del queso. Durante el proceso de salado en salmuera, se produce un proceso de equilibrio de presión osmótica, de manera que ingresa salmuera en el queso y se libera suero del mismo.
              2- Regular la actividad microbiologica y enzimatica. Al aumentar la concentración salina en el queso se inhibe o detiene el desarrollo de gérmenes contaminantes y algunas reacciones enzimaticas. Este mecanismo se produce por la modificación de la actividad del agua en el interior del queso. La sal también actúa sobre el propio cultivo lactico, ya que son bacterias lacticas; por ello, conviene que el queso haya conseguido el ph adecuado, pues al salarse es dificil que se acidifique más.
              3- Función gustativa; La sal contribuye a dar sabor al futuro queso
              4- Formación de la corteza; El proceso de salado contribuye a la formación de una corteza rigida que mantiene la forma del queso más definida
           

                   La salmuera ingresa en el queso y al mismo tiempo, éste se deshidrata, por perdida de suero, en el cual no solo se pierde agua, sino también proteinas solubles como lactosa, ácido láctico, minerales y microorganismos. El intercambio de fluidos se da en toda la superficie del queso y va a depender de unos factores que son:
                 1- Caracteristicas del queso: principalmente el tamaño, pero también su composición (graso ó desnatado), superficie de corteza. Un queso con mayor tenor graso se sala más lentamente, pues la grasa puede obturar los poros, al contrario que en un queso desnatado, en el que los poros están completamente libres.
                  A mayor contenido en humedad dentro del queso, sobre todo los quesos frescos no prensados, el salado es más rapido. La humedad suele ir acompañada de una matriz proteica permeable. En éste sentido, quesos que han sufrido cocción (pasta cocida) y deshidratación fuerte en su procesado, tendrán una matriz proteica con microporos más pequeños y de salado más lento.       
                 2- Caracteristicas de la salmuera: concentración de sal, ph , temperatura, movimiento de la misma. Cuanto mayor es la temperatura el intercambio de salmuera es más rapido. La movilidad de las moléculas de cloruro de sodio es mayor y el tamaño de los poros de la masa del queso es  mayor. No obstante, no conviene emplear temperaturas altas, por una deshidratación excesiva, y por exudación de grasa del queso, que puede obturar los poros de la masa, impidiendo el salado. Se suele emplear una temperatura entre 8-12 ºC, mayores temperaturas favorecen el desarrollo de microorganismos y temperaturas más bajas provocan una lentitud en el salado.
                La agitación de la salmuera aumenta la velocidad de absorción de la sal en el queso, dado que la solución se mantiene a la concentración ideal sobre la superficie del queso. En una salmuera estatica, la concentración de sal en torno al queso se diluye y el salado es más lento.
                A mayor concentración de sal, el salado o intercambio de fluido entre el queso y la salmuera es mayor y más rápido. Sin embargo, esto se cumple en quesos de alto contenido de humedad, donde existe una gran cantidad de agua o suero para intercambiar, aparte de por las características de la cuajada, pues en los quesos frescos no prensados es más fácil la entrada de salmuera y salida de suero. En los quesos con baja humedad el salado es distinto, porque que se produce una zona contra la corteza más deshidratada, que ralentiza el proceso de intercambio salino, a veces con perjuicio para el propio queso.
                En general se pueden salar quesos con concentraciones que oscilan entre el 17-27% de sal. Concentraciones menores no son convenientes, pues pueden permitir la proliferación microbiana y la contaminación de la salmuera. El ph de la salmuera debe ser similar al del queso 5,20 5,30, esto está relacionado a la formación de la corteza. Si se ha constatado que  quesos con ph más bajo, absorben sal más rápido que quesos similares con ph mayor.
              El empleo de salmueras plantea problemas serios para mantener la calidad durante un tiempo de utilización lo más largo posible. Las salmueras envejecen rapidamente. Hay un envejecimiento químico por descenso de la concentración de NaCl y aumento de los componentes del suero aportado por el queso, entre los que están proteinas solubles y minerales. Ello exige la adición periódica de sal para mantener la concentración salina, así como una neutralización y un filtrado. El filtrado se realiza mediante el uso de un tamiz, que elimina sólidos  groseros en suspensión,  y un filtro de diatomeas, que elimina sólidos más finos. También se produce un envejecimiento microbiologico, por un excesivo desarrollo de bacterias, mohos y levaduras; que proceden del queso, agua, incluso del propio local de trabajo. Hay una microflora halófila ó halotolerante, concretamente de los generos Debaromyces y hansenula, en levaduras y micrococos y Corynebacterium entre las bacterias.
       

Para saber más:

Portal lechero. Salado del queso

                                       

Eliminación de la lactosa de la leche

      La lactosa es un disacárido de la leche compuesto por una molécula de glucosa y otra de galactosa. Es el azucar de la leche, sobre el que actúan las bacterias lácticas, produciendo ácido láctico, necesario para la elaboración de quesos madurados. El problema de la lactosa es su indigestión ó lenta digestión para una gran parte de la población, que hace que no pueda consumir leche natural con la facilidad de las personas que no padecen éste problema. Pensando en éste segmento de la población, se elabora una leche a la que se ha eliminado la lactosa, y a partir de ahí los derivados lácteos como el queso y yogourth.

     La manera de eliminar la lactosa de la leche es mediante hidrólisis con la enzima lactása, se trata de una beta-galactosidasa

     De ésta manera quedan por separado, una molécula de glucosa y otra de galactosa, la lactosa desaparece quimicamente y la digestión de éstos monosacáridos por separado, es más fácil.

     La enzima lactása empleada industrialmente es producida por levaduras como el Kluiveromyces lactis.  Los laboratorios elaboran un preparado que se comercializa con el nombre de Maxilact; se emplea en dosificaciónes de 500 ml por cada 1000 litros de leche, debe añadirse con bastante antelación al empleo de la leche para su envasado UHT ó elaboración quesera, unas 12 horas aproximadamente.  

Fermentos lacticos

      Los fermentos lácticos empleados en quesería son bacterias lácticas, que quiere decir que producen ácido láctico a partir de la lactosa de la leche. Las bacterias lácticas empleadas en quesería pertenecen a los siguientes géneros:
- Streptococus
- Lactococus
- Lactobacillus
- Leuconostoc

       Dentro de estos géneros hay especies:
- Streptococus : Termophillus, Lactis (diacetilactis)
- Leuconostoc:  Mesenteroides (Mesenteroides, Cremoris, Dextranicum), Paramesenteroides, Lactis, Oenos.
- Lactococus: Lactis (Lactis, Cremoris, biovar diacetilactis)
- Lactobacillus: Bulgaricus, Helveticus,Lactis, Delbrueki, Casei, Acidophillus, Paracasei.
      Otras bacterias lácticas existentes pertenecen a los géneros de Pediococus, Oenococus, Enterococus.

   Según el tipo de fermentación, las bacterias lácticas son de 2 tipos: homofermentativas y heterofermentativas. Las bacterias homofermentativas transforman la lactosa de la leche en ácido lactico, en un 85% y el resto en pequeñas cantidades de ac formico, acético y etanol. Se puede decir que éstas bacterias producen ácido láctico, casi en exclusividad, consiguen una correcta acidez, bajando el ph. Son homofermentativos :Lactococus Lactis (Lactis y Cremoris), Streptococus Termophillus y el genero Lactobacillus . Las bacterias heterofermentativas trasnforman la lactosa de la leche en ac láctico, ac acético, etanol, diacetylo y CO2. A  éste grupo pertenecen el género Leuconostoc, Lactococus Lactis biovar diacetilactis, Streptococus Diacetilactis

        Las bacterias lácticas también se clasifican por su temperatura de actuación en:

     - Mesófilos: temperatura entre 20 y 35 ºC

     - Termófilos: temperatura entre 35- 45ºC

    Son mesófilos el genero Leuconostoc , el Lactococus Lactis (Cremoris y Lactis) y el Strepococus lactis diacetilactis. Son termófilos el Streptococus termophillus, y el genero Lactobacillus (Bulgaricus, Helveticus, acidofillus y lactis)

      Los fermentos tienen las siguientes funciones en quesería:
      Una función primaria
      - Producción de ácido láctico. Las bacterias lácticas fermentan la lactosa de la leche produciendo ácido láctico, con ello se crea un medio favorable al cuajado de la leche, se favorece la sinéresis para la eliminación del suero.
       -Disminución de bacterias perjudiciales y conservación del alimento. La bacterias lácticas  impiden el desarrollo de otros gérmenes contaminantes del queso. Esta protección se debe a que, en medio ácido, las bacterias no lácticas no pueden vivir, además de no poder competir con las bacterias lácticas por el espacio y los nutrientes, así se pueden elaborar quesos con leche cruda, sin necesidad de pasteurizar la leche, y la posterior maduración del queso por la acción del fermento, es suficiente para garantizar sanitariamente el producto
       - Determinar la textura final del queso

       - Formación del aroma y sabor del queso. Las bacterias heterofermentativas transforman el citrato de la leche produciendo diacetilo, acetoina, ac acetico (acetato), etanol y C02. El citrato está presente en la leche, se origina en la glándula mamaria durante la síntesis de la leche. La fermentación del citrato por las bacterias lácticas se realiza gracias a la citratoliasa, enzima que cataliza la conversión del citrato a acetato y oxalacetato, compuestos que dan lugar a otras sustancias aromáticas volátiles de cuatro carbonos: diacetilo, acetoina y butanodiol. El diacetilo es el responsable del aroma cremoso de la mantequilla, quesos y yogourth. Por otra parte, también se produce CO2, que contribuye a la formación de ojos en el queso. Las principales bacterias lácticas fermentadoras del citrato son Lactococus lactis biovar diacetilactis y Leuconostoc Mesenteroides (Cremoris y Lactis). El Lc Mesenteroides es una especie que produce poco gas, siendo adecuada para los quesos en los que no interesa la presencia de ojos.

      Una función secundaria:

      Actividad proteolítica y lipolítica . Son las transformaciones que se van a producir en las grasas y las proteinas de la cuajada, para obtener el futuro queso.

     La empresa Hansen hace una clasificación de los fermentos en función de los géneros que contienen:

     - Cultivos 0: No contienen bacterias formadoras de aroma, pero si de acidez. Fermentan la lactosa a acido láctico

     - Cultivos L : contienen el genero Leuconostoc como únicos productores de aroma. Fermentan el citrato.

     - Cultivos D: contienen la cepa Lactococus lactis Diacetilactis como única bacteria productora de aroma. Fermenta el citrato produciendo diacetilo, etanol, acetato y CO2

     - Cultivos LD: es una mezcla de cepas conteniendo el genero Leuconostoc y el lactococus lactis Diacetilactis, como productores de aroma.

         En función de ésta clasificación Hansen comercializa unos fermentos lácticos siguiendo una nomenclatura muy precisa, combinando bacterias mesófilas y termófilas, homo y heterofermentativas. Esta empresa elabora las siguientes lineas de fermentos para la elaboracion quesera: Queso tipo blando, queso tipo Feta, Queso tipo fresco (Cottage), Queso tipo Continental (Manchego y otros), Queso Pasta Filata y Emmenthal

                                 

Para saber más:

fermento Delvo Tec TX 10A DSL

Fermantos hansen

Flora danica

Fermentos Instituto Nacional de Tecnología Agraria

fermentos Delvo Tec

Densidad en leche

Reductasa en leche

Grasa de la leche según método gerber