Quesera nauta: Fermentos lacticos

Los fermentos lácticos empleados en quesería son bacterias lácticas, que quiere decir que producen ácido láctico a partir de la lactosa de la leche. Las bacterias lácticas empleadas en quesería pertenecen a los siguientes géneros:
- Streptococus
- Lactococus
- Lactobacillus
- Leuconostoc

Dentro de estos géneros hay especies:
- Streptococus : Termophillus, Lactis (diacetilactis)
- Leuconostoc: Mesenteroides (Mesenteroides, Cremoris, Dextranicum), Paramesenteroides, Lactis, Oenos.
- Lactococus: Lactis (Lactis, Cremoris, biovar diacetilactis)
- Lactobacillus: Bulgaricus, Helveticus,Lactis, Delbrueki, Casei, Acidophillus, Paracasei.
Otras bacterias lácticas existentes pertenecen a los géneros de Pediococus, Oenococus, Enterococus.

Según el tipo de fermentación, las bacterias lácticas son de 2 tipos: homofermentativas y heterofermentativas. Las bacterias homofermentativas transforman la lactosa de la leche en ácido lactico, en un 85% y el resto en pequeñas cantidades de ac formico, acético y etanol. Se puede decir que éstas bacterias producen ácido láctico, casi en exclusividad, consiguen una correcta acidez, bajando el ph. Son homofermentativos :Lactococus Lactis (Lactis y Cremoris), Streptococus Termophillus y el genero Lactobacillus . Las bacterias heterofermentativas trasnforman la lactosa de la leche en ac láctico, ac acético, etanol, diacetylo y CO2. A éste grupo pertenecen el género Leuconostoc, Lactococus Lactis biovar diacetilactis, Streptococus Diacetilactis

Las bacterias lácticas también se clasifican por su temperatura de actuación en:

- Mesófilos: temperatura entre 20 y 35 ºC

- Termófilos: temperatura entre 35- 45ºC

Son mesófilos el genero Leuconostoc , el Lactococus Lactis (Cremoris y Lactis) y el Strepococus lactis diacetilactis. Son termófilos el Streptococus termophillus, y el genero Lactobacillus (Bulgaricus, Helveticus, acidofillus y lactis)

Los fermentos tienen las siguientes funciones en quesería:
Una función primaria
- Producción de ácido láctico. Las bacterias lácticas fermentan la lactosa de la leche produciendo ácido láctico, con ello se crea un medio favorable al cuajado de la leche, se favorece la sinéresis para la eliminación del suero.
-Disminución de bacterias perjudiciales y conservación del alimento. La bacterias lácticas impiden el desarrollo de otros gérmenes contaminantes del queso. Esta protección se debe a que, en medio ácido, las bacterias no lácticas no pueden vivir, además de no poder competir con las bacterias lácticas por el espacio y los nutrientes, así se pueden elaborar quesos con leche cruda, sin necesidad de pasteurizar la leche, y la posterior maduración del queso por la acción del fermento, es suficiente para garantizar sanitariamente el producto
- Determinar la textura final del queso

- Formación del aroma y sabor del queso. Las bacterias heterofermentativas transforman el citrato de la leche produciendo diacetilo, acetoina, ac acetico (acetato), etanol y C02. El citrato está presente en la leche, se origina en la glándula mamaria durante la síntesis de la leche. La fermentación del citrato por las bacterias lácticas se realiza gracias a la citratoliasa, enzima que cataliza la conversión del citrato a acetato y oxalacetato, compuestos que dan lugar a otras sustancias aromáticas volátiles de cuatro carbonos: diacetilo, acetoina y butanodiol. El diacetilo es el responsable del aroma cremoso de la mantequilla, quesos y yogourth. Por otra parte, también se produce CO2, que contribuye a la formación de ojos en el queso. Las principales bacterias lácticas fermentadoras del citrato son Lactococus lactis biovar diacetilactis y Leuconostoc Mesenteroides (Cremoris y Lactis). El Lc Mesenteroides es una especie que produce poco gas, siendo adecuada para los quesos en los que no interesa la presencia de ojos.

Una función secundaria:

Actividad proteolítica y lipolítica . Son las transformaciones que se van a producir en las grasas y las proteinas de la cuajada, para obtener el futuro queso.

La empresa Hansen hace una clasificación de los fermentos en función de los géneros que contienen:

- Cultivos 0: No contienen bacterias formadoras de aroma, pero si de acidez. Fermentan la lactosa a acido láctico

- Cultivos L : contienen el genero Leuconostoc como únicos productores de aroma. Fermentan el citrato.

- Cultivos D: contienen la cepa Lactococus lactis Diacetilactis como única bacteria productora de aroma. Fermenta el citrato produciendo diacetilo, etanol, acetato y CO2

- Cultivos LD: es una mezcla de cepas conteniendo el genero Leuconostoc y el lactococus lactis Diacetilactis, como productores de aroma.

En función de ésta clasificación Hansen comercializa unos fermentos lácticos siguiendo una nomenclatura muy precisa, combinando bacterias mesófilas y termófilas, homo y heterofermentativas. Esta empresa elabora las siguientes lineas de fermentos para la elaboracion quesera: Queso tipo blando, queso tipo Feta, Queso tipo fresco (Cottage), Queso tipo Continental (Manchego y otros), Queso Pasta Filata y Emmenthal