Eliminación de la lactosa de la leche

      La lactosa es un disacárido de la leche compuesto por una molécula de glucosa y otra de galactosa. Es el azucar de la leche, sobre el que actúan las bacterias lácticas, produciendo ácido láctico, necesario para la elaboración de quesos madurados. El problema de la lactosa es su indigestión ó lenta digestión para una gran parte de la población, que hace que no pueda consumir leche natural con la facilidad de las personas que no padecen éste problema. Pensando en éste segmento de la población, se elabora una leche a la que se ha eliminado la lactosa, y a partir de ahí los derivados lácteos como el queso y yogourth.

     La manera de eliminar la lactosa de la leche es mediante hidrólisis con la enzima lactása, se trata de una beta-galactosidasa

     De ésta manera quedan por separado, una molécula de glucosa y otra de galactosa, la lactosa desaparece quimicamente y la digestión de éstos monosacáridos por separado, es más fácil.

     La enzima lactása empleada industrialmente es producida por levaduras como el Kluiveromyces lactis.  Los laboratorios elaboran un preparado que se comercializa con el nombre de Maxilact; se emplea en dosificaciónes de 500 ml por cada 1000 litros de leche, debe añadirse con bastante antelación al empleo de la leche para su envasado UHT ó elaboración quesera, unas 12 horas aproximadamente.