cultivos bioprotectores

       Un tercio de todos los alimentos producidos va a parar a la basura. En el sector lácteo, se estima una perdida del 20% de todos los productos elaborados. Las perdidas se deben al deterioro biológico de los productos por alteraciones debidas a agentes microbianos (levaduras, hongos y bacterias) que deterioran la calidad del producto y sus caracteristicas, teniendo que destinar el mismo a alimentación animal, abono o a desecho.
        Con objeto de combatir el deterioro en los quesos y prolongar su fecha de caducidad, se emplean diversos agentes conservantes como el acido Sórbico, los nitratos y la lisozima. Estos productos están admitidos por la legislación alimentaria, pero deben de figurar en la etiqueta como aditivos o alergenos. El acido sorbico  es un conservante general, empleado en la fabricación de queso fresco tradicional; no se emplea en quesos madurados por ser incompatible con los fermentos lácticos. En el queso madurado se emplean los nitratos y la lisozima, con objeto de evitar la hinchazón tardía de los quesos que produce el Clostridium Tyrobutiricum. 

      La compañia Chr Hansen ha desarrollado unos fermentos denominados bioprotectores, como alternativa a productos como la lisozima y el nitrato. Se trata de los cultivos Biosafe y FreshQ.
       Los cultivos BioSafe se emplean tanto en queso fresco como en el madurado. Se trata de un fermento compuesto por Lactococcus Lactis Lactis: Es una cepa mesófila, homofermentativa, de acidificación lenta, y productora de nisina. La nisina es un peptido con acción antimicrobiana contra bacterias gram + y  contra las esporas formadoras de Clostridium Tirobutiricum (responsable de la hinchazón tardía del queso) y Clostridium Botulinum, así como contra el Bacillus Cereus. 
     El Llactobacillus Rhamnosus es una bacteria láctica que vive de forma  natural en el cuerpo humano, encontrándose en los intestinos y estómago, previene el crecimiento de bacterias dañinas favoreciendo la salud del tracto intestinal, regenerando la flora intestinal y favoreciendo la digestión de los alimentos. El Lb ramnosus es un cultivo probiotico, al igual que el Lb acidófilus, Lb Casei y bifidobacterium. Esta bacteria se aisló a partir del tracto intestinal de un ser humano sano , con ella se elaboran cultivos lácticos para su uso en quesería , concretamente en quesos frescos y de pasta blanda, el efecto del Lb rhamnosus  en el queso es que controlan e impiden el crecimiento de la flora responsable de putrefacciones y de la producción de sustancias tòxicas; tiene un efecto conservante en el queso aumentando su vida útil.

        Para saber más:

        Cultivos FreshQ
        Fermento BS-10
        Hinchazon quesos