Con objeto de combatir el deterioro en los quesos y prolongar su fecha de caducidad, se emplean diversos agentes conservantes como el acido Sórbico, los nitratos y la lisozima. Estos productos están admitidos por la legislación alimentaria, pero deben de figurar en la etiqueta como aditivos o alergenos. El acido sorbico es un conservante general, empleado en la fabricación de queso fresco tradicional; no se emplea en quesos madurados por ser incompatible con los fermentos lácticos. En el queso madurado se emplean los nitratos y la lisozima, con objeto de evitar la hinchazón tardía de los quesos que produce el Clostridium Tyrobutiricum.
La compañia Chr Hansen ha desarrollado unos fermentos denominados bioprotectores, como alternativa a productos como la lisozima y el nitrato. Se trata de los cultivos Biosafe y FreshQ.
Los cultivos BioSafe se emplean tanto en queso fresco como en el madurado. Se trata de un fermento compuesto por Lactococcus Lactis Lactis: Es una cepa mesófila, homofermentativa, de acidificación lenta, y productora de nisina. La nisina es un peptido con acción antimicrobiana contra bacterias gram
El Llactobacillus Rhamnosus es una bacteria láctica que vive de forma natural en el cuerpo humano, encontrándose en los intestinos y estómago, previene el crecimiento de bacterias dañinas favoreciendo la salud del tracto intestinal, regenerando la flora intestinal y favoreciendo la digestión de los alimentos. El Lb ramnosus es un cultivo probiotico, al igual que el Lb acidófilus, Lb Casei y bifidobacterium. Esta bacteria se aisló a partir del tracto intestinal de un ser humano sano , con ella se elaboran cultivos lácticos para su uso en quesería , concretamente en quesos frescos y de pasta blanda, el efecto del Lb rhamnosus en el queso es que controlan e impiden el crecimiento de la flora responsable de putrefacciones y de la producción de sustancias tòxicas; tiene un efecto conservante en el queso aumentando su vida útil.
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