Grasa de la leche según método gerber

acido peracético

    El ácido peracetico, también conocido como ácido peroxiacético, es un compuesto orgánico cuya formula es CH3CO3H, es un líquido incoloro olor acre. Este producto surje a partir del tratamiento del ácido acético con peróxido de hidrógeno. Generalmente, las soluciones de éste ácido están constituidas por un equilibrio de  2 compuestos acido peracetico y peróxido de hidrogeno.

    El acido peracético es un agente antimicrobiano ideal por su alto poder oxidante, es muy efectivo contra microorganismos y no es desactivado por la catalasa ó la peroxidasa, enzimas que rompen el peróxido de hidrogeno. Se degrada hasta residuos seguros y respetuosos con el medio ambiente como el ac acético ó el peróxido de hidrogeno, por lo que puede ser utilizado en aplicaciones sin enjuagar; puede emplearse en procesos de limpieza CIP con un amplio rango de temperatura de 0 a 40ºC y un Ph de 3 a 7.5. Es un desinfectante ideal para la industria alimentaria. Este ácido  es compatible con el acero inoxidable, no produce espuma. No daña el medio ambiente, ya que se descompone en agua, oxigeno y ácido acético.


                                         

    El ac peracético es efectivo contra un amplio espectro de microorganismos como bacterias aerobias y anaerobias, esporas bacterianas, levaduras, hongos y sus esporas, también efectivo contra algas y virus. La actividad desinfectante radica en su capacidad oxidante sobre la membrana externa de las bacterias.

    En concentraciones del 0,1 al 0,2 % la acción biocida es grande. La concentración mínima esporicida es de 168-336 ppm con 1-2 horas de contacto. En dosis de 200 ppm se emplea para sanitizar superficies de contacto sin necesidad de enjuage, a dosis mayores (500 ppm) es necesario enjuagar.

     Las soluciones de ac peracético se presentan en concentraciones del 5, 15 y 30%. El producto Perac 20 tiene una concentración del 15-20%

     Si queremos sanitizar una superficie sobre la cual trabajar con alimentos, entonces hay que emplear solución que tenga 200 ppm de ac peracético, ello supone aproximadamene 0,2 g peracetico por litro de agua. Si empleamos garrafas en concentración al 5% entonces tendremos que:

                                    0,2/0,05  =  4 g de producto 
                             
                                   4 g de producto por litro de agua   (400ml/100 lit agua) 

      En el caso de utilizar perac 20, la dosis de producto a emplear por litro de agua es de 1,5 ml  (150ml/100 lit agua)


       Para saber más:

       caracteristicas acido peracetico

       acido peracetico arazul

cultivos bioprotectores

       Un tercio de todos los alimentos producidos va a parar a la basura. En el sector lácteo, se estima una perdida del 20% de todos los productos elaborados. Las perdidas se deben al deterioro biológico de los productos por alteraciones debidas a agentes microbianos (levaduras, hongos y bacterias) que deterioran la calidad del producto y sus caracteristicas, teniendo que destinar el mismo a alimentación animal, abono o a desecho.
        Con objeto de combatir el deterioro en los quesos y prolongar su fecha de caducidad, se emplean diversos agentes conservantes como el acido Sórbico, los nitratos y la lisozima. Estos productos están admitidos por la legislación alimentaria, pero deben de figurar en la etiqueta como aditivos o alergenos. El acido sorbico  es un conservante general, empleado en la fabricación de queso fresco tradicional; no se emplea en quesos madurados por ser incompatible con los fermentos lácticos. En el queso madurado se emplean los nitratos y la lisozima, con objeto de evitar la hinchazón tardía de los quesos que produce el Clostridium Tyrobutiricum. 

      La compañia Chr Hansen ha desarrollado unos fermentos denominados bioprotectores, como alternativa a productos como la lisozima y el nitrato. Se trata de los cultivos Biosafe y FreshQ.
       Los cultivos BioSafe se emplean tanto en queso fresco como en el madurado. Se trata de un fermento compuesto por Lactococcus Lactis Lactis: Es una cepa mesófila, homofermentativa, de acidificación lenta, y productora de nisina. La nisina es un peptido con acción antimicrobiana contra bacterias gram + y  contra las esporas formadoras de Clostridium Tirobutiricum (responsable de la hinchazón tardía del queso) y Clostridium Botulinum, así como contra el Bacillus Cereus. 
     El Llactobacillus Rhamnosus es una bacteria láctica que vive de forma  natural en el cuerpo humano, encontrándose en los intestinos y estómago, previene el crecimiento de bacterias dañinas favoreciendo la salud del tracto intestinal, regenerando la flora intestinal y favoreciendo la digestión de los alimentos. El Lb ramnosus es un cultivo probiotico, al igual que el Lb acidófilus, Lb Casei y bifidobacterium. Esta bacteria se aisló a partir del tracto intestinal de un ser humano sano , con ella se elaboran cultivos lácticos para su uso en quesería , concretamente en quesos frescos y de pasta blanda, el efecto del Lb rhamnosus  en el queso es que controlan e impiden el crecimiento de la flora responsable de putrefacciones y de la producción de sustancias tòxicas; tiene un efecto conservante en el queso aumentando su vida útil.

        Para saber más:

        Cultivos FreshQ
        Fermento BS-10
        Hinchazon quesos

Lisozima

La LISOZIMA es una enzima que se usa para prevenir el problema conocido como “hinchazón tardía”,  que es la formación de gases durante la fermentación butírica que puede ocurrir en el curso de la maduración de ciertos tipos de quesos. Los efectos de la formación de gas no deseado pueden ser: grietas en la textura a través del desarrollo de ojos en forma irregular, sabores indeseables y olores; y por último, el bloque de queso puede romperse.

La “hinchazón tardía” se produce debido a la contaminación de la leche por una bacteria formadora de esporas llamada Clostridium tyrobutyricum. El origen de la contaminación por esta bacteria se encuentra en el uso generalizado de ensilado como alimento para el ganado.

La LISOZIMA es eficaz destruyendo las formas vegetativas de bacterias de Clostridia y específicamente de Clostridium tyrobutyricum. Estas bacterias son capaces de sobrevivir al tratamiento térmico normal de leche utilizado en la producción de queso y más tarde propagarse causando la hinchazón tardía. Con el uso de de LISOZIMA en la leche, la producción y la curación del queso pueden llevarse a cabo sin preocuparse por la fermentación butírica causante de la hinchazón tardía, lo que ha conducido a la amplia difusión del uso de LISOZIMA en la producción de queso, particularmente en la fabricación de queso de media y larga maduración, queso semiduro y duro.

Las ventajas de uso de la LISOZIMA en la fabricación de queso incluyen las siguientes:

• El sabor y olor se preservan durante el proceso de maduración.
   
• Elimina la preocupación de la post-contaminación que puede surgir al utilizar medios mecánicos para eliminar las bacterias, tales como la centrifugación (bactofugación).
   
• Cuando se utiliza la eliminación mecánica de las bacterias, puede agregarse cloruro de LISOZIMA a bajas dosis para reducir el riesgo de post-contaminación en todo el proceso del queso.